Guía sobre cómo almacenar el vino

7 reglas de oro para el almacenamiento del vino

Temperatura

Para resumir: el vino debe almacenarse idealmente a una temperatura entre 8 y 15°C, no más caliente. Si el vino se almacena a una temperatura más alta, su delicadeza se pierde rápidamente, el vino pierde elegancia, finura y afrutado y simplemente ya no es bueno. Este proceso es irreversible, es decir, no se puede revertir enfriando el vino nuevamente.

Mantenerlo más frío no es un problema, siempre que no sea tan frío como para formar hielo. Esto ocurre a unos -7 °C, con un contenido de alcohol más alto también a -10 °C. Cuando se forma el hielo, necesita aproximadamente un 9% más de volumen que el vino, con el resultado de que el hielo del vino empuja el corcho o la tapa de rosca y la botella se vuelve no hermética. Cuando el hielo se derrite de nuevo, la botella está abierta y ya no se puede almacenar. El vino que una vez se ha convertido en hielo, después de descongelarlo, debe beberse de inmediato, ya que todavía está bueno, pero no mejorará más.

Pero atención: la temperatura ideal de almacenamiento es diferente de la temperatura ideal de consumo. La siguiente imagen proporciona una visión general:

Pero volvamos al almacenamiento del vino: de todos los criterios a tener en cuenta para el almacenamiento del vino, la temperatura es la más importante, pero ¿por qué es así?

La razón es, y ahora entra en juego un poco de bioquímica física, la cinética de las reacciones dependientes de la temperatura de las numerosas sustancias de las que el vino está compuesto naturalmente. Y son muchas, más de 1,000 según los bioquímicos. ¿Tantas? La mayoría es agua, luego vienen el alcohol, metanol y glicerina como los subproductos más importantes de la fermentación, luego los diversos ácidos (tartárico, málico, láctico en primer lugar), los azúcares residuales no fermentados fructosa y glucosa, los minerales, especialmente potasio, calcio, magnesio. Luego se pone interesante: sustancias aromáticas, alcoholes superiores, ácidos volátiles, aldehídos, cetonas, flavonoides, antocianos y una variedad de componentes fenólicos (o taninos) de todo tipo, en cantidades de miligramos o incluso nanogramos, pero a menudo son precisamente estos los que son particularmente importantes para la percepción sensorial.

Composición de los principales componentes del vino:

Todos estos son componentes naturales que provienen de las bayas o del jugo (componentes primarios), que se formaron durante la fermentación y la descomposición biológica del ácido (componentes secundarios) o que se forman solo durante el envejecimiento (componentes terciarios). Esta mezcla compleja no es estable, especialmente los componentes aromáticos delicados, los alcoholes superiores, las cetonas naturales, los aldehídos y los numerosos componentes fenólicos reaccionan entre sí, provocando que el vino cambie constantemente sensorialmente, es decir, en apariencia, olor, sabor y retrogusto.

Cuando hace más calor, los componentes reaccionan más intensamente entre sí, cuando hace más frío, las reacciones se ralentizan. Este fenómeno está bien estudiado y se describe mediante la llamada ecuación de Arrhenius o la regla de la velocidad de reacción-temperatura (RGT) o también como la regla de van 't Hoff. Describe la dependencia de una constante de velocidad de reacción con respecto a la temperatura.

Suena algo así: partiendo de 10 °C y una durabilidad de 12 meses, se puede decir de manera simplificada que la velocidad de reacción de los componentes entre sí se duplica o cuadruplica con cada aumento de 10 °C, reduciendo así la durabilidad a la mitad o a un cuarto. A 20 °C, la velocidad de reacción es el doble que a 10 °C, la durabilidad es de solo 6 meses, a 30 °C es al menos cuatro veces más alta, la durabilidad es de solo 3 meses, a 40 °C es ya diez veces más alta o más, la durabilidad es de menos de 1 mes. Además, con el aumento de la temperatura se producen reacciones que no ocurren a temperaturas más bajas. Por esta razón, a temperaturas superiores a 20 °C, los compuestos aromáticos del vino se pierden muy rápidamente y, lamentablemente, de manera irreversible.

Por lo tanto: almacene sus vinos en un lugar fresco, por debajo de 15 °C, para disfrutar de sus vinos el mayor tiempo posible. Esto puede hacerse en el refrigerador, en una nevera especial para vinos o también en un almacenamiento especial de vinos con temperatura controlada.

Temperatura Parte 2: Fluctuaciones de Temperatura

La temperatura, como ya hemos mencionado, es el factor más importante en la conservación del vino, pero lo que aún no hemos discutido son las fluctuaciones de temperatura. Mientras que es relativamente irrelevante si el vino se almacena a 10 o 16 °C, en cambio, no es en absoluto insignificante si una bodega tiene, por ejemplo, 17 °C en verano y luego 9 °C en invierno. Las fluctuaciones de temperatura aceleran enormemente la maduración del vino y tienen un impacto negativo en la calidad del vino.

Idealmente, las fluctuaciones de temperatura en una bodega deberían permanecer por debajo de los 6°C durante el año!

Esto se explica de la siguiente manera: cuando hace más calor, el vino en la botella se expande mínimamente: con 3 °C más, en una botella normal de 0,75 litros, esto es 0,5 ml. Se crea una sobrepresión. La magnitud de la sobrepresión depende de la diferencia de temperatura. La siguiente tabla ofrece una visión general al respecto:

La tabla muestra el aumento de presión con el aumento de la temperatura. De manera análoga, se aplica la disminución de presión con el descenso de la temperatura. Los valores de presión son entonces idénticos, solo que negativos y significan un vacío de leve a fuerte en la botella de vino.

Si la diferencia de presión es menor de 100 mbar, se puede considerar como un aumento de presión despreciable. Entre 100 y 200 mbar de aumento de presión, la influencia es leve. Si el aumento de presión debido al cambio de temperatura está entre 200 y 400 mbar, se puede considerar una influencia significativa. Si la presión supera los 400 mbar, se puede asumir que el corcho se mueve. En el caso contrario, es decir, en caso de un vacío en la botella, se puede suponer que la depresión se compensa mediante la difusión de gas en la botella - el corcho no se moverá. Precisamente este proceso, en el que la depresión "succiona" aire en la botella, es lo que introduce nuevo oxígeno en el vino, acelerando el envejecimiento y permitiendo reacciones entre los componentes del vino que afectan negativamente a la calidad del vino.

La tabla muestra claramente que el volumen de aire residual en la botella de vino tiene un gran impacto en la presión interna de la botella. Los viticultores intentan mantener el volumen residual en la botella lo más bajo posible - alrededor de 6 ml es el promedio. La siguiente regla práctica proporciona una indicación de cómo estimar aproximadamente el volumen de aire residual:

1 ml de aire residual en la botella de vino significa aproximadamente 0,3 cm de altura en el cuello de la botella.

Pasemos al aumento de presión. El aumento de presión también se puede calcular por uno mismo, la fórmula es relativamente simple. Para ello, primero se determina el aumento de volumen debido a la diferencia de temperatura del vino:

La determinación del aumento de volumen del volumen de aire residual se realiza de la misma manera:

A partir de los dos cambios de volumen, se calcula entonces el aumento de presión:

Si la temperatura en la bodega aumenta, hay dos posibilidades: si todavía hay algo de aire residual en la botella (lo que suele ser el caso), el vino que se expande comprime aún más el aire restante y compensa así el aumento de volumen. Si esto no es posible o es muy poco, la presión se vuelve tan grande que el vino en expansión empuja un poco el corcho fuera de la botella - la sobrepresión se reduce de esta manera. La razón es simple: el aire puede comprimirse relativamente fácilmente. Los líquidos no.

Cuanto menor sea el volumen de aire residual, más pronto un aumento de temperatura resultará en un empuje del corcho. Esto puede variar desde unos pocos milímetros hasta un centímetro, dependiendo del aumento de temperatura.

Hasta aquí, todo bien. Pero si la temperatura baja de nuevo, el volumen del vino disminuye nuevamente, creando una depresión en la botella. Como el corcho tiene cierta permeabilidad al aire, en este caso el equilibrio de presión casi siempre se realiza a través del aire que difunde a través del corcho en la botella. Esto es más fácil que mover el corcho más adentro de la botella. La depresión se equilibra lentamente. Sin embargo, en este proceso, nuevo aire (y por lo tanto oxígeno) entra en la botella a través del corcho. La botella que se enfría literalmente atrae el aire circundante. Esto le da al vino un potencial de oxidación adicional que acelera la reacción de los componentes del vino: especialmente perjudicial es la entrada de nuevo oxígeno en el vino, ya que esto conduce a reacciones entre los componentes del vino que afectan negativamente a la calidad del vino - y que sin esto no ocurrirían. Precisamente estas son las que afectan muy negativamente la calidad del vino. El resultado: el vino envejece más rápido de lo que lo haría sin fluctuaciones de temperatura, y su calidad se deteriora. La fluctuación de temperatura actúa como una respiración de la botella, y cada fluctuación de temperatura no solo acelera la velocidad de envejecimiento del vino, sino que también empeora la calidad del vino. Por eso es tan importante mantener una temperatura de almacenamiento muy constante.

¿Y qué hacer si ha sucedido? Lo mejor es disfrutarlo de inmediato, antes de que los procesos de envejecimiento y deterioro hayan comenzado.

Humedad

La humedad ideal para la conservación del vino está entre el 45% y un máximo del 65% de humedad relativa. Esto es importante aunque la humedad sea completamente irrelevante para el vino en sí. Si se vuelve demasiado seco, puede causar un problema con el corcho, que pierde su elasticidad debido a la sequedad. Un corcho seco permite un mayor intercambio de aire, haciendo que el vino afectado envejezca más rápido. Sin em-bargo, el problema de la sequedad de los corchos es bastante raro, ya que la mayoría de las botellas con corcho tienen una cápsula que protege adicionalmente el corcho de la sequedad. Para los vinos con tapa de rosca o corcho sintético, un almacenamiento excesi-vamente seco no es un problema.

La alta humedad es más a menudo un problema en el almacenamiento del vi-no

A partir del 70% de humedad relativa, las condiciones de crecimiento para los hongos del moho se vuelven cada vez más favorables, y a partir del 80%, ¡son ideales! Los hongos del moho infestan todos los materiales orgánicos, incluyendo la madera y las etiquetas. Si una bodega es demasiado húmeda, las etiquetas se cubren de manchas negras o se vuel-ven ilegibles en pocas semanas. Las botellas de vino con esas etiquetas están desfigu-radas o es imposible saber de qué vino se trata.

¿Y qué pasa si el corcho tiene moho?

Esto puede suceder, pero no es un problema. El hongo crece en el corcho, pero se detiene tan pronto como encuentra alcohol que ha difundido desde el lado del vino del corcho hacia sus profundidades. Esto detiene el crecimiento del moho. Como se puede ver claramente en la imagen de abajo, no hay productos metabólicos del moho en el corcho del vino. Por lo tanto, antes de abrir una botella con un corcho mohoso, lávelo y frótelo con agua caliente, séquelo y luego tire del corcho. Por cierto, si el corcho es viejo y frágil, es mejor usar un sacacorchos de dos puntas.

¿Qué significa exactamente "humedad relativa"?

En primer lugar, la humedad es la proporción en peso del vapor de agua en el aire. La cuestión de la humedad es un poco complicada porque cuanto más caliente es el aire, más agua puede absorber. A 0°C, son aproximadamente 5 g en 1 m³ o 1,000 litros de aire; a 10°C, son aproximadamente 10 g en 1 m³; a 20°C, aproximadamente 17 g en 1 m³ - y así sucesivamente. Para tener una medida independiente de la temperatura de la humedad, se creó la humedad relativa (abreviatura HR). Expresa el porcentaje de saturación del aire con agua, lo que la convierte en un mejor indicador que el contenido absoluto de agua en el aire. El 70% de humedad relativa significa que el aire ha absorbido el 70% de la can-tidad posible de agua. La siguiente tabla y gráfico ilustran la relación.

Algunos espacios de almacenamiento de vino tienen naturalmente una alta hume-dad relativa - típicamente son bodegas cuyo suelo circundante está húmedo y transmite esta humedad al espacio. Para proteger permanentemente tales espacios de la alta humedad y del moho asociado, se recomienda una renovación estructural o un tratami-ento continuo del aire con un deshumidificador.

Las áreas de almacenamiento de vino frescas (ya sean refrigeradas o naturalmente frescas) en las que constantemente penetra aire caliente (por ejemplo, al entrar) o que están junto a habitaciones cálidas, también pueden causar un problema de moho. Este es un problema conocido en los restaurantes. ¿Qué sucede aquí? Se combinan dos factores: cuando el aire caliente, que puede contener más agua, se enfría, la humedad relativa au-menta, lo que de repente hace que el agua esté disponible para las esporas del moho (a partir del 70% HR) y comienza el crecimiento del moho.

El problema de la condensación

Durante este proceso - el aire caliente con alto contenido de agua entra en espacios fríos - el punto de rocío se supera por el enfriamiento (el punto de rocío es la temperatu-ra a la que el aire está al 100% saturado con agua). El agua se condensa y se vuelve visible como gotas de agua. Todos han experimentado que una botella de vino fría, sacada seca del refrigerador y colocada en la mesa, se moja después de unos minutos. El agua se con-densa dondequiera que se supere la saturación del aire debido a la temperatura. Este fenómeno ocurre dondequiera que se supere el punto de rocío. La botella de vino em-pañada es solo un ejemplo; los puntos típicos son todas las áreas donde la transición de caliente a frío es significativa, como el estante de vino mismo y la pared. Estos puntos suelen estar ocultos en las habitaciones, son menos visibles y a menudo son verdaderos focos de moho. ¡Esto hace que una habitación sea muy antihigiénica e insalubre!

La condensación también puede ocurrir en superficies grandes, como en los estantes de vino de vidrio. Este empañamiento puede arruinar la belleza de un estante de vino de vidrio utilizado como área de exhibición.

Por esta razón, ofrecemos nuestro gabinete de vidrio climatizado VITRUS y salas de vino climatizadas de diseño acristaladas. Estos productos aseguran que su colección de vinos se almacene de manera óptima sin que la condensación afecte la estética o fomen-te la formación de moho.

Humedad, moho y salud

El moho no solo destruye las etiquetas de las botellas de vino e infesta todos los ma-teriales orgánicos, incluyendo la madera de los estantes de vino, sino que también re-presenta un problema de salud. La siguiente tabla proporciona una visión general, or-denada por el color del moho.

La alta humedad en la bodega (como en todas las habitaciones) debe evitarse tam-bién por razones de salud.

Controles y remedios posibles

Controlar la humedad es simple; los dispositivos de medición son económicos. Para evitar de manera segura estos problemas relacionados con la humedad en el almacena-miento del vino, una solución bien diseñada de climatización combinada con una cir-culación de aire guiada es la solución preferida. ¿Por qué? Porque los acondicionadores de aire en las habitaciones climatizadas siempre producen aire más seco de lo que ocurr-iría naturalmente. Esto se debe a que, a medida que el aire pasa cerca del evaporador del acondicionador de aire, se enfría por debajo de la temperatura ambiente establecida, al-canzando el punto de rocío y expulsando el agua. Por lo tanto, un acondicionador de aire siempre actúa también como deshumidificador (o trampa de agua) y asegura una hume-dad relativa de entre el 40% y el 60% en las habitaciones climatizadas, el rango ideal para el almacenamiento del vino. Si el aire que sale del acondicionador se dirige específica-mente a los puntos críticos de condensación en la habitación y se calienta, el aire puede volver a absorber el agua y una bodega así se mantiene libre de moho y el vidrio no se empaña o se despeja después de solo unos minutos.

Si el problema de la humedad en la bodega no es tan grave, medios simples como la arena para gatos pueden ayudar, ya que la arena para gatos absorbe el agua del aire cir-cundante y la almacena de manera que ya no esté disponible para los microorganismos. De vez en cuando, se debe eliminar el agua del material de la arena para gatos: la mejor manera de hacerlo es en un día caluroso de verano al aire libre.